Zuppa.info https://zuppa.info Mon, 04 Feb 2019 19:17:43 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.0.3 https://zuppa.info/wp-content/uploads/2018/09/zuppa-icona.png Zuppa.info https://zuppa.info 32 32 Pappa al pomodoro https://zuppa.info/pappa-al-pomodoro/ https://zuppa.info/pappa-al-pomodoro/#respond Mon, 08 Oct 2018 18:37:15 +0000 http://zuppa.info/?p=1052 Be’, dopo avervi raccontato del delizioso libretto  dedicato a questo piatto  (per leggere il post cliccate qui), ora non posso non darvi la ricetta della pappa al pomodoro (o pappa col pomodoro, come viene anche chiamata), una delle pietanze che hanno reso famosa la cucina toscana in tutto il mondo. In Italia deve la sua popolarità ...

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Be’, dopo avervi raccontato del delizioso libretto  dedicato a questo piatto  (per leggere il post cliccate qui), ora non posso non darvi la ricetta della pappa al pomodoro (o pappa col pomodoro, come viene anche chiamata), una delle pietanze che hanno reso famosa la cucina toscana in tutto il mondo.

In Italia deve la sua popolarità soprattutto alla  sua presenza tra le pagine de “Il giornalino di Gian Burrasca”, dello scrittore fiorentino Vamba, citazione cui poi attinsero a piene mani Lina Wertmüller e Nino Rota per la colonna sonora delle sceneggiato televisivo ispirato al libro. Magari anche voi ricordate  la giovanissima Rita Pavone che canta “Viva la pappa col pomodoro”.

Zuppa tipica della tradizione contadina, soprattutto del senese e dell’aretino benchè la si trovi sui menu delle trattorie di quasi tutta la  Toscana ,la pappa al pomodoro  è un piatto povero, preparato con ingredienti semplicissimi. La sua stagione è decisamente l’estate, quando la terra toscana offre pomodori saporiti e sugosi, ma grazie all’industria conserviera si può preparare tutto l’anno con dei buoni pelati in scatola.

Quella che vi passo è ricetta più  classica, ortodossa oserei quasi dire, ma della  pappa al pomodoro esistono anche versioni “elaborate”, con l’aggiunta di uova,  cozze, cozze e vongole o cozze e seppie.

Pappa al pomodoro: tempi di preparazione e cottura

  • Preparazione: 10 minuti circa
  • Cottura: 25 minuti circa

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di pomodori da sugo maturi (o di pomodori pelati)
  • 350 gr. di pane toscano raffermo (quello senza sale, “sciocco”)
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 litro d’acqua (o di brodo vegetale)
  • una manciatina di foglie di basilico pulite
  • Olio extravergine d’oliva (toscano, possibilmente!)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale
  • Pepe nero al mulinello

Preparazione

Portate  a ebollizione una pentola d’acqua, tuffatevi i pomodori per un minuto circa, poi estraeteli dall’acqua, incidete la loro pelle con un coltellino affilato e spellateli.  Tagliateli in pezzi ed eliminate i semi.

In una pentola in coccio scaldate 3 cucchiai d’olio e fate soffriggere l’aglio senza farlo scurire. Aggiungete i pomodori e le foglie di basilico. Fate cuocere su fiamma moderata per qualche minuto, poi aggiungete il pane che avrete tagliato a fettine sottili. Mescolate fino a che il pane è ben intinto nel pomodoro. Salate, pepate con moderazione e aggiungete  lo zucchero e l’acqua (o il brodo, in questo caso limitate la salatura).

Cuocete per 20 minuti circa, fino a che la pappa risulterà morbida, omogenea (il pane non deve dissolversi completamente, deve, appunto, risultare “papposo”).  A fine cottura togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti, poi servite in ciotole individuali irrorando con con l’olio.

Questa zuppa può essere degustata calda, ma anche tiepida o fredda.

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Crema di patate al curry https://zuppa.info/crema-di-patate-al-curry/ https://zuppa.info/crema-di-patate-al-curry/#respond Mon, 08 Oct 2018 18:28:23 +0000 http://zuppa.info/?p=1047 La crema di patate è una minestra sorprendente per la sua versatilità: basta aggiungere questo o quell’ingrediente per farle cambiare completamente faccia. Con una manciata di erbe fresche tritate è un profumato inno alla bella stagione, speziata è immediatamente un piatto dalle note esotiche, con dadini di pancetta, o di un formaggio come il  gorgonzola, ...

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La crema di patate è una minestra sorprendente per la sua versatilità: basta aggiungere questo o quell’ingrediente per farle cambiare completamente faccia.

Con una manciata di erbe fresche tritate è un profumato inno alla bella stagione, speziata è immediatamente un piatto dalle note esotiche, con dadini di pancetta, o di un formaggio come il  gorgonzola, una pietanza saporita e robusta che richiede solo un’insalata leggera per completare il pasto.

Qui vi propongo una versione non convenzionale, densa, piccante e profumata. Sin dalla prima cucchiaiata vi ritroverete con l’immaginazione  a una tavola indiana, circondati da quelle atmosfere che hanno fatto sognare tutti i lettori dei libri di Salgari.

Tempo di preparazione crema di patate al curry

  • Preparazione: 10 minuti
  • Cottura: 25-30 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • 2 grosse patate a pasta farinosa
  • 1 grossa cipolla bianca
  • 600 ml di latte
  • 400 ml d’acqua
  • Olio extravergine d’oliva delicato
  • 1 dado vegetale
  • 1 cucchiaio di polvere di curry (possibilmente di tipo piccante)
  • Sale
  • Foglie di coriandolo fresco (o di prezzemolo) per guarnire

Preparazione

Sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela e tritatela finemente. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fettine. Scaldate un cucchiaio d’olio in una pentola piuttosto ampia, aggiungete la cipolla e fatela rosolare a fiamma medio bassa fino a che inizia a diventare trasparente, allora aggiungete il curry, mescolate con cura e poi unite le patate e continuate a cuocere per 5 minuti circa.

A questo punto aggiungete il latte, l’acqua e il dado vegetale, e proseguite la cottura a fiamma bassa per 20 minuti circa, o, comunque, fino a che le patate sono tenere e si sfaldano.

Aggiustate di sale e togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare per qualche minuto e poi frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.

Servite in ciotole individuali guarnendo con le foglie di coriandolo.

Se volete una crema meno densa, aumentate leggermente la dose dell’acqua.

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Zuppa di aglio orsino (bärlauch suppe) austriaca https://zuppa.info/zuppa-di-aglio-orsino-barlauch-suppe/ https://zuppa.info/zuppa-di-aglio-orsino-barlauch-suppe/#respond Mon, 08 Oct 2018 13:04:40 +0000 http://zuppa.info/?p=1044 Il mestolo ospite di oggi arriva nientepopodimeno che da Vienna, ed è quello del giornalista apicoltore/mielosofo Fausto Delegà, mantovano di nascita trasferitosi nella capitale austriaca da diversi anni, dove coltiva la sua passione per il miele accanto a quella per la bellezza del Paese che lo ha adottato. Sua è la ricetta che rende omaggio a ...

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Il mestolo ospite di oggi arriva nientepopodimeno che da Vienna, ed è quello del giornalista apicoltore/mielosofo Fausto Delegà, mantovano di nascita trasferitosi nella capitale austriaca da diversi anni, dove coltiva la sua passione per il miele accanto a quella per la bellezza del Paese che lo ha adottato.

Sua è la ricetta che rende omaggio a una pianta spontanea molto amata nei Paesi di lingua tedesca, l’Aglio orsino (Allium ursinum),  e suo è l’appassionato testo che la accompagna.

piante di aglio ursino

Zuppa di aglio orsino (Bärlauch Suppe)

La primavera porta con sé risvegli. Tra i boschi viennesi il primo risveglio vegetale del sottobosco é certamente quello dell’aglio orsino che qui si potrebbe tranquillamente definire a livello di infestante tanta è la sua presenza. Il sottobosco assume proprio la parvenza di un prato di aglio orsino.

Questa abbondanza è una abbondanza di salute e benessere per tutti coloro che ne vogliano raccogliere le foglie per farne una delle più gustose “suppe" che la primavera ci possa regalare. La Bärlauch Suppe, appunto, zuppa di aglio orsino, con le sue benefiche doti depurative, antisettiche, antiasmatiche, ipotensive, diuretiche, vasodilatatrici.

Io vi darò la  ricetta regalata a me e a mia moglie dalla nonna della mia consorte, che era una vera maestra nelle minestre di verdure spontanee stagionali.

A me non piace fare un elenco degli ingredienti asettico e poi aggiungere una procedura che sa di posologia da medicinale. Preferisco un racconto, qualcosa da leggere e rileggere magari, passo passo, ed eventualmente integrare con le proprie preferenze e modifiche… nel tempo.

Allora, per prima cosa mi procuro le foglie di aglio orsino. Lo faccio da me, scarpinando per i boschi viennesi. Ma questo vegetale lo si trova nei sottoboschi di larga parte dell’Europa, vedete voi quale zona esplorare.

L’importante è conoscerlo bene questo essere vegetale per evitare spiacevoli errori di scambio con altre foglie presenti, il mughetto ad esempio -pianta velenosa in tutte le sue parti escluso il rizoma, a causa del suo contenuto in glicosidi cardioattivi tra cui la convallatossina che possiede attività cardiocinetica 10 volte superiore a quella della digitossina- che potrebbero rivelarsi pericolose. Perciò le prime volte, se non siete esperte/i aggregatevi nella raccolta a qualche esperta o fate controllare le foglie da persone che conoscono bene le erbe da essere certi di ciò che avete raccolto. In altra modalità acquistarlo da un buon verduriere sensibile alle primizie selvatiche.

Per una buona zuppa di aglio orsino servono almeno 250 grammi di foglie per litro d’acqua. Altri ingredienti sono tre belle patate di medie dimensioni- tipologia farinosa, due scalogni, 100 ml di panna fresca, olio da olive di medio fruttato dall’amaro e piccante equilibrati e una grattatina finale di noce moscata. La procedura è semplice, ma va eseguita con alcune accortezze. Una volta lavate le foglie e fatte asciugare io le taglio una prima volta a metà, separando parte bassa con il lungo gambo e parte alta dalla punta lanceolata.

Con la parta bassa, quella con il gambo, faccio un trito molto grossolano e lo aggiungo allo scalogno fatto rosolare brevemente con l’olio da olive e un goccio di vino bianco. Aggiungo anche le patate a piccoli pezzetti e dopo breve rosolatura generale aggiungo l’acqua portando il tutto ad ebollizione fino a cottura appena accennata delle patate, quella che mi permette l’uso del frullatore ad immersione. In questa fase preparo anche la restante parte superiore delle foglie di aglio orsino rimaste, tagliandole a striscioline, e le aggiungo alla zuppa già cotta solo in questa fase di frullatura.

Questo permette due cose: la prima di avere aromi di aglio orsino freschi e dolci e non stracotti nella zuppa e permette la conservazione di un bel colore verde che tende sempre a sparire con cotture decise. A questo punto avremo una zuppa base fortemente aromatica e ben colorata alla quale con un ultima fase di brevissimo riporto a bollore aggiungeremo la panna fresca e la grattatina di noce moscata. Sempre a questo punto aggiusto di sale grosso integrale; sale di Cervia magari. Non salo mai prima di questa fase.

Per chi volesse si potrebbe aggiustare anche di pepe. Tocco finale per me che vivo di api e mieli un aggiunta ben dosata a questo punto di Miele di Fiori di Aglio orsino che le api di buone amiche in Ungheria producono di qualità eccelsa. Trattasi dell’ingrediente segreto o “perduto”, come direbbe la mia amica e grande scrittrice di nutri-menti Stefania Barzini. La Bärlauch Suppe è così pronta. Le mie dosi sono per una Suppe leggera, molto alleggerita. Volendo potreste aumentare un po’ le dosi della panna per dare maggiore cremosità , vedete voi. Io non lo faccio.

Nel piatto, poi, ottima l’aggiunta di un po’ di foglie crude tritate fini e aggiunte all’ultimo momento e un bel filo d’olio da olive di spessore, magari un mono varietale di vostro gradimento. Io uso la Grossa di Cassano o ,spesso, la Itrana laziale. Non possono mancare in questa Suppe i crostini di pane, meglio se nero e di cereali a piacere, leggermente tostato in burro. Il sale di Parma fatto nevicare sul piatto- Parmigiano Reggiano almeno 24 mesi- da il tocco finale. Ma anche un bel formaggio di malga giustamente invecchiato e da latte di animali al pascolo, magari ovi-caprini , potrebbe andare.

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Il brodo di pollo o di gallina https://zuppa.info/il-brodo-di-pollo-o-di-gallina/ https://zuppa.info/il-brodo-di-pollo-o-di-gallina/#respond Mon, 08 Oct 2018 12:52:49 +0000 http://zuppa.info/?p=1041 Il brodo di pollo è una delle preparazioni base della cucina popolare ed è considerato un alimento corroborante, nutriente e dotato di proprietà antinfiammatorie e rinforzanti dell’organismo. Per questo motivo è sempre stato considerato l’alimento ideale per contrastare in maniera gustosa i malanni di stagione. Non solo, per la sua leggerezza è utile a tutti i malati ...

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Il brodo di pollo è una delle preparazioni base della cucina popolare ed è considerato un alimento corroborante, nutriente e dotato di proprietà antinfiammatorie e rinforzanti dell’organismo. Per questo motivo è sempre stato considerato l’alimento ideale per contrastare in maniera gustosa i malanni di stagione. Non solo, per la sua leggerezza è utile a tutti i malati che hanno bisogno di nutrirsi e reidratarsi senza appesantirsi.

Indicazioni terapeutiche a parte, il brodo di pollo (o di gallina), è una preparazione gustosa che può essere consumata senza alcuna aggiunta, servita possibilmente in tazza (in questo caso viene chiamato consommé),  per aprire un pasto con successive portate sostanziose.

Arricchito da pastina secca, pasta fresca, tortellini, ravioli, cappelletti o passatelli, diventa un primo piatto pregiato, mentre come ingrediente è utile per la preparazione di tantissime zuppe, minestre e creme, oltre che di risotti e piatti di carne.

Ecco la ricetta base per preparare un delizioso brodo di pollo (o gallina):

Tempo necessario per cucinare il brodo di pollo (o di gallina vecchia)

  • Preparazione: circa 15 minuti
  • Cottura: circa 2-3 ore

Ingredienti per 4 persone

  • 1 pollo (o gallina) pulito, privato delle interiora*
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • ½ porro
  • 2 gambi di sedano (oppure una grossa fetta di sedano di Verona)
  • 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 foglie d’alloro
  • Sale grosso
  • Pepe in grani
  • Peperoncino in polvere (facoltativo)

Preparazione

Eliminate eventuali tracce di penne e di pelini rimasti sulla pelle del pollo fiammeggiandolo, poi lavatelo e tagliatelo in pezzi che metterete in una pentola abbastanza capiente.

Aggiungete le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzetti (la cipolla in 2 parti), il prezzemolo, le foglie d’alloro, un cucchiaino di sale , un pizzico di peperoncino (facoltativo) e qualche granello di pepe.

Ricoprite con acqua fredda (2-3 litri a seconda della grandezza del pollo e della pentola), incoperchiate e lasciate cuocere su fiamma bassa per 2-3 ore. Il brodo di pollo durante la cottura deve solo sobbollire, e più lungo è il tempo di cottura migliore è il suo sapore. In genere la gallina richiede una cottura più prolungata.

A fine cottura togliete la pentola dal fuoco, prelevate il pollo e le verdure e mettete la pentola in un luogo molto freddo a raffreddare. In questo modo la parte grassa del brodo affiorerà e potrà essere facilmente eliminata con una schiumarola.

Infine, filtrate il brodo di pollo con l’apposito colabrodo o con un colino rivestito con una garza. Il brodo così preparato si conserva in frigorifero per 3 giorni, surgelato per circa 6 mesi.

Brodo di pollo in cottura in pentola di metallo

*Per un brodo di pollo più leggero, utilizzate un pollo privato della pelle e del grasso sottostante.

brodo di pollo in cottura con pollo spellato e verdure

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Zuppa di farro e fagioli (toscana) https://zuppa.info/zuppa-di-farro-e-fagioli-toscana/ https://zuppa.info/zuppa-di-farro-e-fagioli-toscana/#respond Mon, 08 Oct 2018 12:23:03 +0000 http://zuppa.info/?p=1038 Dire “farro" e dire “Toscana" è quasi la stessa cosa, visto che questo cereal è uno degli ingredienti più caratteristici di questa regione. E lo è da sempre, come dimostrano i risultati degli scavi archeologi nelle zone abitate dagli Etruschi: tracce di farro sono state ritrovate in tante tombe in Tuscia, insieme a utensili personali, ...

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Dire “farro" e dire “Toscana" è quasi la stessa cosa, visto che questo cereal è uno degli ingredienti più caratteristici di questa regione. E lo è da sempre, come dimostrano i risultati degli scavi archeologi nelle zone abitate dagli Etruschi: tracce di farro sono state ritrovate in tante tombe in Tuscia, insieme a utensili personali, in una sorta di “corredo per il defunto per la vita nell’aldilà.

In Toscana la zuppa di farro, pietanza molto amata nel periodo invernale ma non solo, viene preparata in tante varianti, ovunque si vada si trovano proposte diverse. Il farro viene aggiunto a zuppe di verdura per dare loro consistenza, abbinato a fagioli, ceci, lenticchie o funghi, ma anche a prodotti del mare come polpi, calamari e vari tipi di pesce bianco, e a castagne secche.

Lasciando la Toscana per l’ Umbria, si assaggia un’ottima zuppa di farro allo zafferano, mentre spingendosi in Molise ci si può trovare nel piatto una sontuosa declinazione della zuppa di farro con carne di maiale e pomodori.

La zuppa di farro e fagioli che vi propongo qui, un piatto semplice ma ricco, sano, molto saziante, che da solo risolve un pasto, è una delle versioni più tradizionali in Toscana. Si incontra questa pietanza sui menu di  quasi tutti i locali della Garfagnana e del lucchese, spesso preparata con l’aggiunta di rigatino di maiale (la pancetta tipicamente toscana speziata con rosmarino, aglio e buccia di agrumi).

Zuppa di farro e fagioli (Toscana): tempi 

  • Preparazione: circa 15 minuti
  • Cottura: circa 3 ore e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • 180 gr di fagioli cannellini secchi (vanno benissimo anche i borlotti)
  • 150 gr farro della Garfagnana
  • 1 cipolla (piccola)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano (dal cuore)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • Qualche foglia di salvia
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe nero al mulinello

Preparazione

Mettete i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, poi scolateli, sciacquateli e lessateli su fiamma bassa in circa un litro e mezzo di acqua salata insieme all’aglio e alla salvia. Ci vorranno circa tre ore.

A fine cottura mettetene da parte qualche mestolata e passate gli altri con la loro acqua di cottura in un passaverdure a fori piccoli per eliminare le bucce.

Sciacquate sotto un getto d’acqua corrente il farro in un colapasta a maglie strette per eliminare eventuali impurità.

Preparate il battuto di odori, tagliando grossolanamente cipolla, sedano e carota, poi versatelo in una pentola di coccio in cui avrete riscaldato 2 cucchiai abbondanti di olio. Rosolate per qualche minuto poi aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua.

Unite la purea di fagioli e salate leggermente. Portate a ebollizione e unite il farro, e proseguite la cottura su fiamma moderata per circa 30-35 minuti.

A fine cottura aggiungete i fagioli che avete tenuto da parte e riscaldate per un paio di minuti (senza far bollire). Fate riposare la zuppa per una decina di minuti e poi servite con un giro di  ottimo extravergine e una leggera spolverata di pepe.

Questa zuppa è ottima (forse addirittura migliore!) il giorno successivo alla sua cottura.

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Zuppa alla valpellinzese (seupa à la valpellinentze) https://zuppa.info/zuppa-alla-valpellinzese/ https://zuppa.info/zuppa-alla-valpellinzese/#respond Mon, 08 Oct 2018 12:15:18 +0000 http://zuppa.info/?p=1035 Un giorno fa caldo, il giorno dopo fa freddo… con questo tempo instabile parlare di una zuppa calda, sostanziosa e confortante come la Seupa à la Valpellinentze (zuppa alla valpellinzese), il grande classico valdostano a base di cavolo verza e fontina, è un’idea che funziona. Io, per esempio, l’ho preparata per noi a casa qualche giorno fa, ...

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Un giorno fa caldo, il giorno dopo fa freddo… con questo tempo instabile parlare di una zuppa calda, sostanziosa e confortante come la Seupa à la Valpellinentze (zuppa alla valpellinzese), il grande classico valdostano a base di cavolo verza e fontina, è un’idea che funziona.

Io, per esempio, l’ho preparata per noi a casa qualche giorno fa, quando il termometro ha pensato bene di fare una discesa in picchiata e tutti avevamo bisogno di scaldarci,tanto nel fisico quanto nello spirito.

Come il Caffè dell’amicizia (sì, quello che si beve nella “grolla”) e la Carbonada, la Seupa à la Valpellinentze è un piatto che ha reso famosa la cucina valdostana in tutto il mondo.

Deve il suo nome “Valpellinentze”  alla località di Valpelline (Valpeleunna in patois valdostano), un piccolo comune a nord di Aosta, dove è nata la sua  ricetta base. E proprio a Valpelline ogni anno nella seconda metà di  luglio si rende omaggio al piatto con la  Sagra della sèupa à la valpelenèntse. Non perdetevela se durante l’estate siete da quelle parti.

Come tutti i piatti della tradizione regionale italiana, anche la Seupa à la Valpellinentze conosce infinite varianti, perchè alla fine in ogni casa si prepara con gli ingredienti e le modalità che più soddisfano il gusto dei commensali.

La verza, per esempio, in certe preparazioni è sostituita con gli spinaci, e la fontina può essere sostituita con altri formaggi d’alpeggio con la stessa consistenza per quanto riguarda la pasta.  La ricetta che vi passo è la più “ortodossa”, io l’ho mangiata tante volte a Courmayeur e l’ho sempre trovata deliziosa.

Tempo di preparazione zuppa alla valpellinzese

  • Preparazione 15 minuti
  • Cottura 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone

  • ½ cavolo verza (non troppo grosso)
  • 400 gr. di fontina valdostana
  • 1 litro di brodo di carne di manzo
  • 8 fette di pane di segale raffermo
  • 100 gr. di burro

Preparazione

Mondate la verza eliminando le foglie esterne rovinate e il torsolo, poi lavate bene le foglie e mettetele a lessare nel brodo. Quando sono cotte, scolatele tenendo da parte il brodo.

Tagliate la fontina a fettine sottili, dopo aver eliminato la crosta.

Imburrate bene una teglia in coccio da forno e alternatevi uno strato di cavolo, uno di fette di pane e uno di fontina. L’ultimo strato in alto deve essere di fontina.

Bagnate con il brodo che avete tenuto da parte  e infornate a 200° per circa 30-50 minuti, dipende se la volete più o meno asciutta.

Quando inizia a formarsi una crosticina dorata togliete dal forno e irrorate con il burro avanzato, fuso.

Servite subito in piatti riscaldati.

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Avgolémono, la più nota minestra greca https://zuppa.info/avgolemono-la-piu-nota-minestra-greca/ https://zuppa.info/avgolemono-la-piu-nota-minestra-greca/#respond Mon, 08 Oct 2018 11:33:13 +0000 http://zuppa.info/?p=1031 Pensare alla cucina greca vi fa venire in mente solo la famosissima insalata a base di pomodori, cetrioli, olive e feta? Bene, è giunta l’ora di ampliare i vostri orizzonti sulle specialità gastronomiche di quel magnifico Paese che è la Grecia, che tanto ha in comune con la nostra cultura. Dovete assaggiare, per esempio, quella ...

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Pensare alla cucina greca vi fa venire in mente solo la famosissima insalata a base di pomodori, cetrioli, olive e feta? Bene, è giunta l’ora di ampliare i vostri orizzonti sulle specialità gastronomiche di quel magnifico Paese che è la Grecia, che tanto ha in comune con la nostra cultura.

Dovete assaggiare, per esempio, quella che forse è la più popolare minestra greca, l’ Avgolémono (αυγολέμονο) , che significa “uovo e limone", dai suoi due principali ingredienti. In realtà la minestra non è che una declinazione della salsa bianca Avgolémono, che insaporisce tanti piatti di carne ed è presente con nomi diversi e leggere variazioni anche nella cucina turca, in quella ebraico sefardita e in quella balcanica.

La minestra Avgolémono è un piatto tipico della cucina greca casalinga, soprattutto invernale, molto saziante, dal gusto deliziosamente acidulo. In Grecia più che acidulo è addirittura acido, la dose di limone che io vi consiglio di utilizzare nella ricetta qui sotto verrebbe normalmente raddoppiata.

Potete preparare questa minestra con un giorno di anticipo, si conserva benissimo in frigorifero (anzi, potete anche surgelarla). Al momento di portarla in tavola accompagnatela con qualche fetta di pane o dei grissini, che possono essere gustosamente intinti nel liquido facendo una saporitissima zuppetta.

Preparazione Avgolémono

  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 1 ora circa

Ingredienti per quattro persone

  • 1 pollo (circa 1,2 kg)
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di maggiorana
  • 2 uova
  • Il succo di un grosso limone
  • 150 grammi di riso da minestra (potete utilizzare anche della pastina)
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe bianco al mulinello
  • Fette di limone e prezzemolo (o aneto) tritato per decorare

Preparazione

Pulite il pollo eliminando con cura tutte le interiora, poi lavatelo e mettetelo in una pentola insieme alla carota, la cipolla e il sedano mondati e tagliati a pezzi, la maggiorana e l’alloro. Ricoprite con 1,5 litri d’acqua, salate e pepate. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete fino a quando il pollo è lesso e la carne si stacca dalle ossa.

Togliete la pentola dal fuoco e levate il pollo che disosserete eliminando anche la pelle. Tritate grossolanamente la carne e mettetela da parte, tenendola in caldo.

Filtrate il brodo eliminando le verdure e le erbe, tenetene da parte due mestoli e rimettete il resto sul fuoco facendogli riprendere dolcemente il bollore Versatevi il riso e portatelo a cottura.

Intanto sbattete con delicatezza le uova e il succo di limone in una terrina, poi aggiungete pian piano il brodo che avete tenuto da parte . Quando il riso è cotto, versate nella pentola il composto di uova e limone, continuando a mescolare e senza far bollire altrimenti vi ritrovate con delle uova strapazzate. Deve risultare una crema densa. Unite il pollo tritato, aggiustate di sale e di pepe, continuate a cuocere dolcemente per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.

Portate in tavola decorando ogni piatto con fettine di limone e spolverizzando con il prezzemolo (o l’aneto).

La ricetta può essere preparata anche in versione vegetariana con del brodo vegetale e senza aggiungere, ovviamente, la carne di pollo.

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La zuppa d’orzo grigionese (Svizzera) https://zuppa.info/la-zuppa-dorzo-grigionese/ https://zuppa.info/la-zuppa-dorzo-grigionese/#respond Mon, 08 Oct 2018 11:25:39 +0000 http://zuppa.info/?p=1028 Nella mia vita ho mangiato la zuppa d’orzo grigionese talmente tante volte da poterla definire “un piatto di casa". Calda, cremosa e saporita, è sempre stata il pranzo nella sosta tra le ore di sci o le passeggiate in Engadina (Svizzera). Ovunque ci si fermasse, la Bündner Gerstensuppe (zuppa d’orzo grigionese) era lì ad attenderci. Mia madre ...

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Nella mia vita ho mangiato la zuppa d’orzo grigionese talmente tante volte da poterla definire “un piatto di casa". Calda, cremosa e saporita, è sempre stata il pranzo nella sosta tra le ore di sci o le passeggiate in Engadina (Svizzera). Ovunque ci si fermasse, la Bündner Gerstensuppe (zuppa d’orzo grigionese) era lì ad attenderci.

Mia madre - che si piccava del prepararla con la pentola a pressione per poterla portare in tavola velocemente - ne aveva fatto uno dei suoi cavalli di battaglia. Ancor oggi in casa mia è il piatto unico che riscalda durante i pranzi invernali, quando, magari, fuori nevica.

La zuppa d’orzo "suppa da giutta" come si dice in Rumantsch Grischun, è un piatto dalla storia secolare, in una cronaca settecentesca, si legge: "Posso garantire che in nessun altro paese si mangia una zuppa d’orzo migliore che in Engadina".

In realtà non è un piatto solo engadinese, ma tradizionale in tutto il Canton Grigioni, replicato, con qualche modifica, anche in Alto Adige.

Nei Grigioni ogni vallata ha la propria variante, con cambiamenti spesso impercettibili. La ricetta che vi propongo è quella che ho mangiato tante volta a Saint Moritz, Celerina, Pontresina e negli altri paesi dell’Alta Engadina.

Allegra! (è il saluto engadinese) e Bun appetit! (Buon appetito).

Zuppa d’orzo grigionese

  • Preparazione 25 minuti circa
  • Cottura 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone

  • 100 gr. di orzo perlato
  • 1 carota
  • 2 piccole patate
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 1 costa di sedano
  • 1 piccolo porro
  • 250 gr. di pancetta (la ricetta originale vorrebbe 150 gr. di carne secca grigionese oppure un pezzo di Rippli affumicato )
  • 2 cucchiai di burro
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 200 ml di panna
  • Sale
  • Pepe nero al mulinello

Preparazione

Se lo richiede, mettete l’orzo in ammollo per 12 ore (seguite le indicazioni sulla confezione). Lavate la carota, pelatela e tritatela grossolanamente.

Lavate le patate, pelatele e tagliatele a dadini. Mondate il porro eliminando la parte verde, lavatelo e tagliatelo a rondelle.

Tritate grossolanamente la pancetta (o tagliatela a cubetti piuttosto piccoli).

Fate sciogliere il burro in una pentola capiente, aggiungete la cipolla e fare soffriggere fino a che inizia a diventare trasparente.

A questo punto unite il porro, la carota le patate e la pancetta e continuate a rosolare per qualche minuto.

Unite l’orzo, rosolate ancora per un paio di minuti e poi coprite con il brodo. Lasciate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora (anche un’ora e mezzo, dipende dal tipo di orzo).

A fine cottura aggiustate di sale (potrebbe non servirne se utilizzate il rippli, che è già salato) e pepate.

Aggiungete la panna e mescolate con cura.

Portate in tavola la zuppa d’orzo  guarnendla o con foglie tritate di prezzemolo o di erba cipollina.

La zuppa d’orzo grigionese è ottima anche il giorno dopo, riscaldata.

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Ricette di zuppe fredde o minestre estive https://zuppa.info/ricette-di-zuppe-fredde-o-estive/ https://zuppa.info/ricette-di-zuppe-fredde-o-estive/#respond Mon, 08 Oct 2018 11:14:59 +0000 http://zuppa.info/?p=1025 Brodi, minestre, zuppe, creme e vellutate fredde, ideali nel periodo estivo. LA VICHYSSOISE Con la ricetta della vichyssoise cominciamo a parlare seriamente di zuppe e minestre fredde. Ho letto, infatti, di temperature estive in varie parti d’Italia e, immagino ci sia voglia di preparazioni rinfrescanti nel piatto. La vichyssoise è un grande classico della cucina ...

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Brodi, minestre, zuppe, creme e vellutate fredde, ideali nel periodo estivo.

LA VICHYSSOISE

LA VICHYSSOISE

Con la ricetta della vichyssoise cominciamo a parlare seriamente di zuppe e minestre fredde. Ho letto, infatti, di temperature estive in varie parti d’Italia e, immagino ci sia voglia di preparazioni rinfrescanti nel piatto.

La vichyssoise è un grande classico della cucina internazionale, un piatto che si trova sui menu dei ristoranti più prestigiosi di tutto il mondo. Il nome lascerebbe intuire un’ origine francese della preparazione, ma la cosa è molto controversa. Per certo è negli USA che la vichyssoise è stata consacrata il piatto di gran classe che è diventata.
La leggendaria Julia Child sostenne sempre che la vichyssoise sarebbe un’invenzione americana , secondo David Kamp, autore del magnifico saggio sulle manie alimentari degli americani “The United States of Arugula", invece, Louis Diat, chef francese del Ritz-Carlton a New York, negli anni Cinquanta avrebbe raccontato alla rivista The New Yorker di aver creato il piatto nell’estate del 1917, ricordando le semplici zuppe di porri e patate che sua madre e sua nonna gli scodellavano quando era bambino in Francia.
La storia potrebbe anche essere plausibile e spiegare come, attraverso infinite manipolazioni di chef di grandi alberghi che propongono cucina internazionale, una zuppa umile sia diventata la crema elegante che viene servita ben fredda anche nelle occasioni conviviali più raffinate, durante la bella stagione. Francese o americana che sia, la vichyssoise ha affascinato infinitamente gli sceneggiatori di Hollywood.
La crema fredda che potete facilmente preparare anche voi è, infatti, finita spesso sul grande schermo in scene memorabili, come quella in cui Elvis Presley nei panni di Mike Windgren si trova a dissertare sulla temperatura ideale a cui andrebbe... leggi tutto...
PAPPA AL POMODORO

PAPPA AL POMODORO

Be’, dopo avervi raccontato del delizioso libretto  dedicato a questo piatto  (per leggere il post cliccate qui), ora non posso non darvi la ricetta della pappa al pomodoro (o pappa col pomodoro, come viene anche chiamata), una delle pietanze che hanno reso famosa la cucina toscana in tutto il mondo.

In Italia deve la sua popolarità soprattutto alla  sua presenza tra le pagine de “Il giornalino di Gian Burrasca”, dello scrittore fiorentino Vamba, citazione cui poi attinsero a piene mani Lina Wertmüller e Nino Rota per la colonna sonora delle sceneggiato televisivo ispirato al libro. Magari anche voi ricordate  la giovanissima Rita Pavone che canta “Viva la pappa col pomodoro”.
Zuppa tipica della tradizione contadina, soprattutto del senese e dell’aretino benchè la si trovi sui menu delle trattorie di quasi tutta la  Toscana ,la pappa al pomodoro  è un piatto povero, preparato con ingredienti semplicissimi. La sua stagione è decisamente l’estate, quando la terra toscana offre pomodori saporiti e sugosi, ma grazie all’industria conserviera si può preparare tutto l’anno con dei buoni pelati in scatola. Quella che vi passo è ricetta più  classica, ortodossa oserei quasi dire, ma della  pappa al pomodoro esistono anche versioni “elaborate”, con l’aggiunta di uova,  cozze, cozze e vongole o cozze e seppie.  
Pappa al pomodoro Preparazione: 10 minuti circa Cottura: 25 minuti circa   Ingredienti per 4 persone 1 kg di pomodori da sugo maturi (o di pomodori pelati) 350 gr. di pane toscano raffermo (quello senza sale, “sciocco”) 2 spicchi d’aglio tritati 1 litro d’acqua (o di brodo vegetale) una manciatina di foglie di basilico pulite Olio extravergine d’oliva (toscano,... leggi tutto...
crema di piselli

CREMA DI PISELLI ALLE ERBE AROMATICHE

Zuppa di piselli, uno dei primi a parlarne fu Aristofane che ne Gli uccelli scrisse: Sì, si sente nostalgia della poesia. Come quando si ha voglia di una zuppa di fagioli o di piselli. Nel caso del commediografo greco la cosa finisce lì, con questa sua canzonatura della grande poesia tragica paragonata a una buona zuppa di legumi, senza però spingersi a passare ricette.

Ricetta che, invece, io vi voglio dare in forma di crema (sì, i piselli li preferisco frullati e “legati"), perché questo è un classico, un piatto che si presta a tutte le stagioni, e non solo a quella primaverile in cui potete trovare tanti piselli freschi dolcissimi (sempre che abbiate voglia di mettervi a sbaccellarli).
In qualsiasi momento dell’anno è sufficiente avere in casa una scatola di piselli surgelati per portare in tavola questa deliziosa preparazione dal colore verde brillante che avrebbe sicuramente conquistato anche  la benevolenza di quel vegetariano duro e puro che fu Pitagora, tanto per rimanere in tema di Antica Grecia.
E, sempre a proposito di Grecia classica, a dare il giusto twist a questa crema sono alcune erbe aromatiche, basilico e menta per la precisione, proprio quelle che si può immaginare crescessero nel lussureggiante orto di Alcinoo, re dei Feaci, magnificamente tratteggiato da Omero nel VII canto dell’Odissea. Per oggi ho finito con le citazioni, passiamo alla ricetta promessa.
CREMA DI PISELLI ALLE ERBE AROMATICHE   Preparazione: circa 10 minuti Cottura: circa 20 minuti Ingredienti per 4 persone 500 gr. di piselli finissimi surgelati 1 cipolla di media dimensione (o 3 cipollotti freschi, in stagione) 1 patata di media... leggi tutto...

 

Solo i puri di cuore possono fare una buona zuppa.

Ludwig Van Beethoven

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Sagne e fasciule (pasta e fagioli all’abruzzese) https://zuppa.info/sagne-e-fasciule-pasta-e-fagioli-allabruzzese/ https://zuppa.info/sagne-e-fasciule-pasta-e-fagioli-allabruzzese/#respond Mon, 08 Oct 2018 11:04:46 +0000 http://zuppa.info/?p=1020 Gradito ritorno in questa rubrica dedicata alle ricette degli amici di Zuppa.info. Per  proporre la ricetta della minestra di  Sagne e fasciule è  tornata Marisa Colantonio, comasca d’adozione, sangue abruzzese doc. Questa interpretazione regionale della pasta e fagioli, con pasta fresca fatta rigorosamente in casa, è una delle tante versioni di questo piatto che si incontrano in Italia. L’abbinamento ...

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Gradito ritorno in questa rubrica dedicata alle ricette degli amici di Zuppa.info. Per  proporre la ricetta della minestra di  Sagne e fasciule è  tornata Marisa Colantonio, comasca d’adozione, sangue abruzzese doc.

Questa interpretazione regionale della pasta e fagioli, con pasta fresca fatta rigorosamente in casa, è una delle tante versioni di questo piatto che si incontrano in Italia.

L’abbinamento brodoso tra i gustosi legumi e la pasta ha, infatti,  dato origine a infinite declinazioni lungo tutta la penisola. Sarà un piacere scoprirle insieme. A cominciare da questa che racconta la  gustosa tradizione gastronomica dell’ Abruzzo.

pasta tirata

Preparazione Sagne e fasciule (pasta e fagioli all’abruzzese)

La pasta va rigorosamente tirata a mano, impastando solo acqua e farina di grano duro.

I fagioli vanno messi a bagno per 12 ore e poi lessati aromatizzandoli con del sedano.

Va preparato un trito di cipolla con erbe aromatiche, che va poi fatto soffriggere in olio extravergine d’oliva.

Aggiungere della pancetta tritata, continuare a rosolare e poi unire della salsa di pomodoro. Dopo circa mezz’ora vanno aggiunti fagioli.

Nel frattempo si tira a mano la pasta e si tagliano le sagne a forma di striscioline. Si porta a ebollizione l’acqua per la pasta, salata, e si cuociono al dente le sagne.

Quando è cotta (al dente!) si scola per circa 2/3. Va tenuto un po’ di liquido di cottura da aggiungere insieme alla pasta al sugo di fagioli.

Buon appetito con la minestra di “sagne e fasciule"! 🙂

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