Dire “farro" e dire “Toscana" è quasi la stessa cosa, visto che questo cereal è uno degli ingredienti più caratteristici di questa regione. E lo è da sempre, come dimostrano i risultati degli scavi archeologi nelle zone abitate dagli Etruschi: tracce di farro sono state ritrovate in tante tombe in Tuscia, insieme a utensili personali, in una sorta di “corredo per il defunto per la vita nell’aldilà.
In Toscana la zuppa di farro, pietanza molto amata nel periodo invernale ma non solo, viene preparata in tante varianti, ovunque si vada si trovano proposte diverse. Il farro viene aggiunto a zuppe di verdura per dare loro consistenza, abbinato a fagioli, ceci, lenticchie o funghi, ma anche a prodotti del mare come polpi, calamari e vari tipi di pesce bianco, e a castagne secche.
Lasciando la Toscana per l’ Umbria, si assaggia un’ottima zuppa di farro allo zafferano, mentre spingendosi in Molise ci si può trovare nel piatto una sontuosa declinazione della zuppa di farro con carne di maiale e pomodori.
La zuppa di farro e fagioli che vi propongo qui, un piatto semplice ma ricco, sano, molto saziante, che da solo risolve un pasto, è una delle versioni più tradizionali in Toscana. Si incontra questa pietanza sui menu di quasi tutti i locali della Garfagnana e del lucchese, spesso preparata con l’aggiunta di rigatino di maiale (la pancetta tipicamente toscana speziata con rosmarino, aglio e buccia di agrumi).
Indice dei contenuti
Zuppa di farro e fagioli (Toscana): tempi
- Preparazione: circa 15 minuti
- Cottura: circa 3 ore e 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 180 gr di fagioli cannellini secchi (vanno benissimo anche i borlotti)
- 150 gr farro della Garfagnana
- 1 cipolla (piccola)
- 1 carota
- 1 costa di sedano (dal cuore)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- Qualche foglia di salvia
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero al mulinello
Preparazione
Mettete i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, poi scolateli, sciacquateli e lessateli su fiamma bassa in circa un litro e mezzo di acqua salata insieme all’aglio e alla salvia. Ci vorranno circa tre ore.
A fine cottura mettetene da parte qualche mestolata e passate gli altri con la loro acqua di cottura in un passaverdure a fori piccoli per eliminare le bucce.
Sciacquate sotto un getto d’acqua corrente il farro in un colapasta a maglie strette per eliminare eventuali impurità.
Preparate il battuto di odori, tagliando grossolanamente cipolla, sedano e carota, poi versatelo in una pentola di coccio in cui avrete riscaldato 2 cucchiai abbondanti di olio. Rosolate per qualche minuto poi aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua.
Unite la purea di fagioli e salate leggermente. Portate a ebollizione e unite il farro, e proseguite la cottura su fiamma moderata per circa 30-35 minuti.
A fine cottura aggiungete i fagioli che avete tenuto da parte e riscaldate per un paio di minuti (senza far bollire). Fate riposare la zuppa per una decina di minuti e poi servite con un giro di ottimo extravergine e una leggera spolverata di pepe.
Questa zuppa è ottima (forse addirittura migliore!) il giorno successivo alla sua cottura.
